ミラノ風オッソブーコ

1フライパンにオリーブオイルを少量入れ、みじん切りにした玉ねぎを弱火で炒めます。湯がいたら火を少し強めて白ワインを半分2 、玉ねぎが柔らかくなりアルコールが蒸発するまで炒めます。その間にスープを温め、オッソブチ3周りの膜をハサミで3〜4か所切り、調理中にスライスが丸まらないようにして準備します。

4オッソブチに小麦粉をまぶし、余分な小麦粉を取り除きます。玉ねぎの準備ができたらフライパンから取り出し、フライパンを再利用してオッソブチを調理します。 5残りの油とバターを中強火で熱し、オッソブチを加えて動かさずによく焼き色をつけ、塩を少々加えます。しっかり焼き色がついたら、おしぼりを裏返し、塩を6加えて、こちら側も焼き色をつける。

焼き色がついたら、残りの白ワインを加えてアルコールを蒸発させ、火を少し弱めて肉がほぼ覆われるまでスープ7 。最後に、先に炒めた玉ねぎを加え、蓋を8て約 70 分間煮込みます。途中でオッソブチをひっくり返し、15 分前に蓋を外して余分な水分を蒸発させます。オッソブチを煮ている間に、グレモラータを準備します。 9ニンニクを細かく刻みます。

10パセリの小枝を一緒に刻み、盛り付ける準備をして置いておきます。オッソブーコが完成したら、ソースを添え11皿に盛り、グレモラータを上に散らし、レモンの皮とコショウをすりおろ12て、お好みのサイドディッシュと一緒にお召し上がりください。私はポレンタを使いましたが、伝統的にはサフランのリゾットと一緒に出されます。